LENÔTRE スペシャリテ
今も変わらない当時のレシピとノウハウで引き継がれるスペシャリテ
LENÔTRE＜ルノートル＞には、スペシャリテ「Feuille d’Automne＜フイユ・ドトンヌ＞」という半世紀にわたり愛され続けているスイーツがあります。
今もなお、ほとんど変わらない当時のレシピと製法で受け継がれています。
日本でもその人気は根強く、ちょっとした自分へのご褒美や友人へのお手土産女子会などで一役買っています。
古今東西変わらぬ人気のフイユ・ドトンヌの世界へとご案内します。
フイユ・ドトンヌが登場する前のフランス菓子はヘビー級！
今からもう50年以上も前にさかのぼりますが、当時のフランスのスイーツ言えば、バタークリーム、マジパン、お酒をた～っぷり浸みこませたドライフルーツなどが主流で、食後のデザートやアフターヌーンティーとして食べるには、すぐに満腹感を感じるヘビー級でした。
LENÔTRE＜ルノートル＞のスペシャリテはこうして生まれた
そこで、フランス菓子界の父といわれるLENÔTRE＜ルノートル＞の創業者ガストン・ルノートル氏は、
「パティシエはもっとクリエイティブであるべき」
「もっと大人から子供まで、男女隔たりなく、食べやすいスイーツを作りたい」
という想いから、軽いスイーツを作ることを決意しました。
これが、皆さんが知っている現代フランス菓子の始まりです。
当時よく食べられていた「クレーム・オ・キャラメル」を作るのに、卵黄8個と全卵4個を使用し、卵白がたくさん余っていました。
どうしても卵白があまってしまう、、
もっと卵白を上手く活用できるおいしいお菓子はないだろうか、、
50年前には誰も考えつかなかったであろう、チョコレート、ホイップクリーム、メレンゲやゼラチンを使い、試作を重ねていきました。
そしてついにスイーツの女神が降臨しました。「フイユ・ドトンヌ」の誕生です。
ガストン・ルノートル氏の想いが詰まったスイーツ＜フイユ・ドトンヌ＞
メレンゲ、チョコレートムースがメインで、クレームパティシエール（カスタード）は使用せず、お砂糖も限定的にしか使用していません。
ついに、ガストンが目指していたスイーツが出来上がりました。これは当時には珍しく、文字通り「フランス菓子界の革命」でした。
食べた時に重く感じないように、味のバランスを見て、ミルクチョコレートではなく、芳醇なビターチョコレートムース（クリームではなく、ムースなところもポイント！）と、サクサク、軽やかなメレンゲを使用し、軽やかだけど、満足できるように仕上げています。
誕生してから今もなお引き継がれるノウハウ
ショコラの口どけのなめらかさや風味など、食べてみるとわかるバランスのとれた味わい。
シェフの鍛錬された技術やこだわりが
包み隠さず溢れているフイユ・ドトンヌ。
皆さまの感動を裏切らない、妥協しないことをモットーに、磨きあげられたシェフの技術と感性で、厳選したショコラを、その時々で異なる気温や湿度に合わせ、テンパリングを丁寧にします。
これはすべて、ショコラの口どけをなめらかにするため。
信念や味への探求心は、ガストン・ルノートル氏の想いが今も変わらず受け継がれています。
LENÔTRE＜ルノートル＞のシェフたちは、どの温度帯が、ショコラを扱いやすいか体に染み込ませ、フイユ・ドトンヌのメインである、チョコレート細工の「コポー（花びら部分）」をリズムよく創り上げていきます。
おいしさだけでなく、見た目の美しさにもこだわります。
これができるようになるには、何度も何度も鍛錬し、ようやく習得できた者だけが携われるスペシャリテです。
中はさくさくメレンゲと軽やかなショコラムースで
口どけなめらかなショコラでふわっと包み込みこんだ中には、さくさくメレンゲと、ややビターでカカオの香りがしっかりと感じられるショコラムースで仕上げています。
フイユ：葉
ドトンヌ：秋
「秋の葉」を意味したフイユ・ドトンヌ。
まだまだ暑い日が続きますが、秋だけに限らず、LENÔTRE＜ルノートル＞のスペシャリテをご堪能ください。
